Slon12.cc

Slon12.cc: выведение ржаной закваски для хлеба с нуля

Стартер выходит за 5–7 суток, активной работы — около 6 минут в день: взвесить, размешать, закрыть. Остальное делают дикие дрожжи и молочнокислые бактерии из отрубей ржаной муки.

Правило Slon12 одно: кормить по состоянию банки, а не по числу в календаре. Поэтому сначала диагностика, потом шаги.

5–7суток до первого хлеба
50/50грамм муки и воды в замесе
26–30°рабочая температура
1 гшаг кухонных весов

Что в банке прямо сейчас — быстрый разбор Slon12

Выберите то, что видите и чувствуете носом. Страница откроется на нужном разборе.

Читать до первого замеса

Когда ржаную закваску выбрасывают, а когда спасают

  • Чёрный, зелёный, розовый или оранжевый налёт — банку в мусор целиком, содержимое не пересаживают и не «срезают». Стекло моют с содой и обдают кипятком.
  • Белый пушистый островок на вторые–третьи сутки — спорный случай. Практики снимают его ложкой и кормят дальше, но если пушок вернулся после следующей подкормки, партию закрывают.
  • Незрелую закваску первых двух суток не пробуют на вкус: кислотность ещё низкая, и в банке хозяйничают энтеробактерии из муки.
  • Готовый стартер — не лекарство. При аллергии на плесневые грибы или сниженном иммунитете вопрос решает врач, а не пекарский форум.
  • Мука с прогорклым запахом идёт в мусор: подкормками её не спасти.

Дальше — только та работа, где ошибка стоит пачки муки. Slon12 cc не даёт советов по «оживлению» заплесневевших банок.

Инвентарь и сырьё

Мука, вода и банка: из чего выводят ржаную закваску

  • Ржаная обойная (цельнозерновая) мука — стартует охотнее, зольность выше1,90 %
  • Ржаная обдирная — доступнее, но бедна отрубями, брожение идёт вяло1,40 %
  • Стеклянная банка с прозрачной стенкой и крышкой0,5–0,7 л
  • Кухонные весы, обязательно с граммовым шагомшаг 1 г
  • Вода: отстоянная или питьевая, не кипячёная и не обратного осмосадо 40 °C
  • Резинка для денег или маркер — отметка стартового уровня на стекле1 шт.
  • Кислый пуск при неудачном опыте: яблочный уксус на 50 г воды5–7 капель
  • Или свежий лимонный сок на те же 50 г воды10 г

Почему обойная мука надёжнее

Зольность показывает долю минеральных веществ, а они сидят в оболочке зерна. Выше цифра — больше отрубей, микроорганизмов и питания в первые сутки.

На обдирной стартер тоже выходит, просто капризнее. Ускоряет старт немытый виноград, слива или изюм теневой сушки: на кожице дикие дрожжи, внутри сахара и фруктовые кислоты.

Сульфитированные сухофрукты не годятся: обработка убивает те самые дрожжи, ради которых их и кладут.

Диагностика до шагов

Симптом и причина: схема брожения ржаной закваски

Почти все неудачи сводятся к трём развилкам.

Мука + водапервые сутки 21–23 °C, жидколейконостоки 26–30 °C, гущемолочнокислые выше 32 °C, голодплесень за сутки Разжижение, вода сверху,закваска замерла Рост втрое за 6–8 часов,кислый чистый запах Отбраковка партии

Верхняя ветка обиднее всего: банка выглядит живой, а за сутки становится жижей. Виноваты лейконостоки — они выделяют бактериоцины, глушащие нужные молочнокислые бактерии. Лечение одно: поднять кислотность.

Регламент

Шаги выведения ржаной закваски — регламент Slon12

  1. Шаг 1. Замес 50 г ржаной муки и 50 г воды в банке

    Сухую банку ставят на весы и обнуляют. 50 г ржаной обойной муки, 50 г воды до 40 °C, размешать до густой липкой массы без комков. Уровень отметить резинкой, крышку закрыть неплотно.

    Сделано верно: масса тянется за ложкой, на стенках нет сухой муки, отметка стоит ровно по поверхности.

  2. Шаг 2. Выдержка 2,5–3 суток до первого освежения

    Держат при 26–30 °C, без подкормок. Смесь должна подняться, набрать поры, осесть и накопить кислоту. Запах уйдёт от мокрой муки к прелой траве с сырными нотами — это норма.

    Сделано верно: закваска поднялась выше отметки, затем заметно опала, запах резкий, но с проступающей кислинкой.

  3. Шаг 3. Первое освежение: 100 г в мусор, 50 г муки и 50 г воды

    Отбирают и выбрасывают 100 г массы, в пищу её не пускают. К остатку — по 50 г муки и воды, новая отметка. После прошлой неудачи с плесенью воду подкисляют уксусом или лимонным соком.

    Сделано верно: через 4–8 часов поверхность вздулась куполом, по стенке видны сквозные пузыри.

  4. Шаг 4. Освежения от пика до пика, пропорция 1:1:1

    Кормят не по часам, а по банке: купол опал — берут равные доли, по 50 г закваски, муки и воды. В жару долю закваски снижают до 15–25 г на 50 г муки.

    Сделано верно: между подкормками проходит 8–12 часов, а не двое суток.

  5. Шаг 5. Проверка силы: рост втрое и тест на всплытие

    Зрелый стартер растёт в 2–3 раза за 6–8 часов и пахнет чисто-кисло, без ацетона. Каплю опускают в стакан воды: всплыла — можно ставить опару. На буханку уходит около 30 г.

    Сделано верно: два подъёма подряд одинаковы по высоте и времени.

  6. Шаг 6. Переход на хранение и сушку резерва

    Первый месяц банку держат на столе и кормят раз в сутки, потом — холодильник и подкормка раз в три дня; из холода кормят сразу, не дожидаясь прогрева. Часть размазывают по пергаменту, сушат и убирают 25 г в герметичную банку: резерв живёт годами.

    Сделано верно: сухие хлопья ломаются с хрустом и не липнут к пальцам.

Интерактив

Сутки за сутками: что происходит в банке с ржаной закваской

Тишина и запах мокрой муки

Брожения почти нет, объём прибавляет пару миллиметров. Просыпаются дикие дрожжи и энтеробактерии — им нужна влажная, тёплая и ещё некислая среда, pH около 6–7.

Первая неделя

Ошибки, которые убивают ржаной стартер

100 %

Жидкая среда нравится лейконостокам. Загущение до 70 %, потом до 50 % оживляет замершую банку.

<20 г

Подкормки по чайной ложке не работают: минимум 20–30 г муки и воды за раз.

0 сут.

Освежение раньше 2,5 суток обрывает накопление кислоты — и банка замирает надолго.

Cl

Хлорированная вода давит бактерии, осмос лишает питания. Годится отстоянная или бутилированная средней жёсткости.

38 °C

В жару процессы вдвое быстрее, банка голодает и плесневеет за сутки. Ответ — кормить дважды в день или убирать на 5–10 часов в холод.

1 сорт

Белая пшеничная мука для старта не годится, отрубей мало. База — ржаная обойная или обдирная.

Разбор по симптомам

Не поднимается, пахнет ацетоном, отсекает воду — что делать

Яма низкой кислотности. Отберите 25 г массы, добавьте 50 г муки и 35 г воды — выйдет плотный ком. Поставьте в тепло около 30 °C, например в духовку с лампой и приоткрытой дверцей, и не трогайте 12 часов.

Вопрос — ответ

Частые вопросы о ржаной закваске | Slon12.cc

Сколько дней выводится ржаная закваска по методу Slon12?
От пяти до семи суток при 26–30 °C. В прохладной комнате срок растягивается до десяти дней, и это не повод считать попытку неудачной.
Можно ли выводить закваску на обдирной муке?
Да, но старт будет медленнее: зольность обдирной 1,40 % против 1,90 % у обойной. Материалы Slon12cc советуют в этом случае сразу подкислить воду или добавить в первый замес немытый виноград.
Что делать, если появилась плесень?
Цветной налёт — банку выбрасывают целиком. Белый пушок на вторые сутки снимают и кормят дальше, но при повторном появлении партию закрывают. Подробности — в разделе об отбраковке Slon12.
Обязательно ли выбрасывать лишнюю закваску?
На этапе выведения — да, иначе объём растёт лавиной, а кислотность падает. Незрелый сброс в оладьи не пускают: там ещё живёт нежелательная флора.
Как хранить готовый стартер, если пеку раз в две недели?
В холодильнике с подкормкой раз в три дня плюс сухой резерв: 25 г высушенных хлопьев в герметичной банке. Заметки Slon12 cc о сушке — в шаге 6.
Чем ржаная закваска отличается от пшеничной?
Ржаная неприхотливее, выводится быстрее и переносит перепады температуры. Её же потом перекармливают в пшеничную, постепенно меняя долю муки, — приём описан в подборках Slon12cc.